LOGO.jpg

BLOG

Search
  • Carns Toni

CARACTERÍSTIQUES DE LA QUALITAT DE LA CARN

Updated: Dec 10, 2020

Benvinguts de nou, amants del bon menjar! En aquesta entrada del blog tractarem el concepte de la canal, les diferents característiques de la canal i les diferents classes de canals, per tal que en conegueu tots els detalls. Dit això, mans a l’obra!




La canal és el cos dels bovins, sacrificat, dessagnat, escorxat, eviscerat, separat el cap a nivell d’articulació atlantooccipital, mantenint no obstant això, l’arcada incisiva unida a la canal; les extremitats se seccionen quant a les articulacions carpometacarpianes i tarsometatarsianes; conserven la cua, els pilars i la porció perifèrica carnosa del diafragma traient-ne els òrgans genitals, els ronyons i el greix pèlvicorenal; es conserva íntegrament el greix de la cobertura. En les vedelles es deixen els ronyons i el greix de la ronyonada i de la zona pèlvica.

La qualitat de la carn és important en les operacions comercials d’aquestes i varia en funció de les diferents característiques com poden ser la raça, l’edat de sacrifici, el sexe i l’alimentació. Aquestes canals són classificades als escorxadors.

L’objectiu principal d’aquesta classificació de canals és agrupar-les en classes d’acord amb uns criteris prèviament establerts. En el model comunitari de classificació de canals, conegut com a sistema “SEUROP”, s’agrupen les canals de boví en diferents classes d’acord amb la categoria, la conformació de la canal i l’estat d’engreixament.

Categoria de la canal

Les canals procedents d’animals de més d’un any, segons el Reglament (CE) 1183/2006 es classifiquen d’acord amb l’edat i el sexe en 5 categories:

A: canals de mascles joves sense castrar de menys de 2 anys

B: canals d’altres mascles sense castrar

C: canals de mascles castrats

D: canals de femelles que hagin parit

E: canals d’altres femelles

En el moment del sacrifici, els vedells d’edat igual o inferior a dotze mesos es classificaran en una de les dues categories següents:

- Categoria V: vedells d’edat igual o inferior a vuit mesos, la carn del qual es denomina vedella blanca.

- Categoria Z: vedells d’edat superior a vuit mesos, però igual o inferior a dotze mesos, la carn d’aquesta categoria és carn de vedella.

Conformació de la canal

La conformació o desenvolupament muscular de les canals permet classificar en 6 categories S.E.U.R.O.P. Les característiques de les canals segons la conformació es presenten en la següent taula, i vénen definides pels Reglaments (CE) Nº 1182/2006 i (CE) Nº 103/2006.




Quant a les classes de la canal trobem la següent classificació:


- “Lechal”: animals amb una edat inferior als 8 mesos que només han estat alimentats amb llet materna. Es caracteritzen per tenir una carn més blanca i suau.


- Vedella: és una carn d’animals amb una edat compresa entre els 8 mesos i l’any. Segueix sent molt tendra i amb molta aigua, però amb una mica més de grassa i, per tant, té una mica més de gust. Si es decideix criar a algun dels mascles com a un bou, se’l capa.


- “Añojo”: són els animals que tenen entre 12 i 24 mesos d’edat. El mateix procés segueix en peu, i la carn és més forta i se li infiltra grassa.


- Vedell: animals amb una edat compresa entre els 2 i els 4 anys. Ja són pràcticament adults i comencen a entrar en edat fèrtil.


- “Cebón”: és el mascle capat amb un any, que no ha arribat a complir els 48 mesos i, per tant, a adquirir la categoria de bou.


- Vaca: femella bovina que ja ha complert els 48 mesos i ja ha entrat en edat fèrtil. D’aquí en endavant (poden arribar a viure 20 anys) són denominades vaques, encara que el concepte de vaca vella s’ha posat de moda quan aquestes ja tenen 5 anys.


- Bou: exemplar mascle major de 48 mesos i capat amb 1 any de vida. És la carn que més fama té i una de les que té el preu més elevat en el mercat.

- Toro: animal mascle que no ha estat capat.



Per últim, també trobem el tant per cent de grassa que envolta o està integrada a la canal. Aquesta classificació va del número 1 al 5, indicant el número més alt més quantitat de grassa.


A Carns Toni treballem amb canals de vedella, vaca i “añojo”, de conformació R (bona) i U (molt bona), amb una quantitat d grassa entre 4 i 5 i de categoria E (canals de femelles). D’aquesta manera, treballem per oferir la millor carn possible per a mimar els vostres paladars.








25 views0 comments

Recent Posts

See All